Si os preguntasen qué sabéis acerca de la gastronomía coreana, seguro que os viene a la cabeza el famoso tteokbokki que tanto vemos en los k-dramas, sobre todo el que venden en los puestos callejeros y en los mercados, ¡se ven tan deliciosos! Pero otro plato que nunca falla es el kimchi, acompañamiento imprescindible en las comidas para los coreanos. De hecho, es el plato nacional de Corea del Sur y Corea del Norte, cuyo origen se remonta siglos atrás en la historia.
Para poneros en contexto, el kimchi es un alimento fermentado (¡hay que se conservan durante años!), hecho a base de verduras y condimentos. Destaca por su versatilidad: existen más de cien variedades de kimchi, en los que se utilizan diferentes verduras como el rábano, el pepino, la cebolla verde o el más común de todos, el repollo Napa (es un tipo de col china, aunque «napa» viene del japonés y significa «hojas»). El kimchi no solo es un acompañamiento, sino también un ingrediente que se utiliza para preparar estofados, sopas y arroces fritos. Tiene un sabor picante y salado, aunque no siempre ha sido un plato picante como lo conocemos hoy en día, ya que los chiles provenían del Nuevo Mundo. Estos se introdujeron en el siglo XVII y se popularizó su uso en la receta unos dos siglos más tarde.
Y si no lo sabíais aún, el kimchi es un plato muy saludable. Según Raúl Martínez, dietista-nutricionista y biólogo, «el método de fermentación usado en la elaboración del kimchi estimula el crecimiento de microorganismos beneficiosos, como son las bacterias del ácido láctico. Se encuentran de forma natural en los ingredientes que se usan, como la col china (el repollo de Napa), pimiento rojo picante, ajo, cebolleta, jengibre y otras especias». Es un alimento que tiene pocas calorías, bajo contenido en hidratos de carbono y ninguna grasa. Además, es una rica fuente de vitaminas (A, B, C y K) y minerales como el calcio, hierro, potasio, etc. En resumen, el kimchi tiene propiedades detox, antiinflamatorias, antioxidantes e inmunoestimulantes. ¡Es que son todo pros!
Ahora que ya sabéis un poquito más sobre el origen de este maravilloso plato, os traemos la receta definitiva del kimchi de la mano de nuestra cocinera de confianza, la youtuber coreana americana Maangchi (Emily Kim). Con una presencia en la red desde hace más de una década (empezó subiendo vídeos de recetas en 2007), en la actualidad cuenta con casi seis millones de suscriptores en su canal, donde encontraremos incontables recetas tradicionales de la cocina coreana. Y es que no hay nada mejor en este mundo que una comida casera, sobre todo para aquellos jóvenes que se independizan sin haberse graduado de la cocina (como diría nuestro querido Chae: les falta calle) y anhelan el sabor de casa. Así que si no eres especialmente un manitas o bien tienes poco tiempo para preparar platos algo más elaborados, las recetas de Maangchi te van a sacar de un apuro en más de una ocasión.
Y ahora sin más dilación, nos vamos a lavar bien las manos y a arremangarnos. Fighting!
Kimchi de repollo Napa
Tongbaechu-kimchi 통배
INGREDIENTES
Para salar el repollo
Unos 2.7 kg de repollo de Napa
½ taza de sal Kosher (72 gramos)
Para hacer la pasta
2 tazas de agua
2 cucharadas de harina de arroz glutinoso
2 cucharadas de azúcar turbinado (o bien azúcar moreno o blanco)
Verduras
2 tazas de rábano cortada a la juliana
1 taza de zanahoria cortada a la juliana
7 u 8 cebollas verdes troceadas
1 taza de cebollino de ajo (opcional)
1 taza de manari (opcional) (se trata de una planta acuática como el berro, pero tiene un sabor de herbáceo mucho más fuerte)
Condimentos y especias:
½ taza de dientes de ajo picados (24 dientes de ajo)
2 cucharaditas de jengibre picado
1 cebolla de tamaño medio picada
½ taza de salsa de pescado
¼ taza de gambas saladas fermentadas
2 tazas de pimiento picante seco triturado
PREPARACIÓN
Preparar y salar el repollo
1. Para partir el repollo sin romper las hojas empacadas en el interior, vamos a hacer un pequeño corte en la base, lo suficientemente largo para poder agarrar las dos mitades con las manos y abrirlo con cuidado.
2. Una vez partido el repollo en dos, hacemos un corte en el centro de cada mitad, justo unos cinco cm por encima de la raíz. Queremos que las hojas queden sueltecitas, pero sin despegarse de la base.
3. Ahogamos las dos mitades del repollo en agua porque las hojas mojadas absorben mejor la sal. Nos ayudaremos de un cuenco grande para ir esparciendo la sal entre las hojas levantando hoja por hoja. Usamos más sal en la parte cerca de la raíz porque las hojas son más gruesas. Recuerda no despegar las hojas de la base todavía.
4. Dejamos el repollo reposar unas dos horas en el cuenco (irá soltando un poco de agua), aunque les daremos la vuelta cada 30 minuto para que se salen bien. También podemos echar esa agua salada del fondo del cuenco y echarlo por encima del repollo.
5. Después de dos horas, lavamos el repollo un par de veces con agua fría. Limpiaremos bien la sal y cualquier suciedad que quede en las hojas. Y ahora ya podemos partir del todo cada repollo en dos mitades, con las manos mismo. Les cortamos la parte «dura» de la base, aunque seguirán sin despegarse las hojas, y dejaremos la tanda de repollo en un escurridor para que se seque bien.
Mientras el repollo reposa, preparamos la pasta
1. Mezclamos el agua y la harina de arroz glutinosa en una cazuela pequeña. Removemos con una cuchara de madera y lo cocinamos a fuego medio unos 10 minutos hasta que empiece a bullir. Añadimos el azúcar y lo dejamos 1 minuto más a la vez que vamos removiendo. Después lo apartamos del fuego y lo dejamos enfriar completamente.
3. Vertemos el líquido ya enfriado en un bol grande. Añadimos el ajo, el jengibre y la cebolla picados, luego la salsa de pescado, las gambas saladas fermentadas (picado también, no sin antes exprimirle el jugo para añadirlo a la mezcla), y por último el «polvo» de pimientos picantes. Mezclamos bien con la cuchara de madera hasta que nos quede una pasta fina.
4. Por último, añadimos el rábano, la zanahoria, la cebolla verde, el cebollino de ajo (opcional, se puede sustituir por más cebolla verde) y el manari (opcional también). Mezclamos bien.
Para hacer el kimchi
1. Untamos la pasta en cada hoja, y lo doblamos o enrollamos para que nos quepa en un tarro, contenedor de plástico o en un onggi (tarro de cerámica tradicional coreano). Antes de cerrar los contenedores vamos a presionar hacia abajo el kimchi para que no se filtre el aire en el interior.
2. Ahora tenemos todo listo para dejarlo fermentar, aunque podemos apartar una parte y comérnoslo fresco. En ese caso, despegamos las hojas de su raíz, partimos cada hoja en tiras y volvemos a partir por la mitad horizontalmente (como una hoja de papel en cuatro partes). Espolvoreamos sésamo y emplatamos. ¡Y a disfrutar! Podemos acompañarlo de arroz, el que más te guste.
Sobre la fermentación
El kimchi empieza a fermentarse a partir de un día o dos a temperatura ambiente, depende de la temperatura y humedad de la estancia. Cuanto más cálido y húmedo sea, más rápido se fermentará.
¿Cómo comprobamos que ha empezado a fermentar? Muy fácil: empezará a desprender un olor a agrio y si presionamos sobre el kimchi con una cuchara veremos que se liberarán burbujitas; siempre trataremos de sumergirlo en ese caldo.
Una vez nos hayamos asegurado de que ha empezado a fermentar, lo guardaremos en la nevera y lo usaremos cuando guste. Esto ralentizará el proceso de fermentación y hará que el kimchi sea más y más agria a medida que pase el tiempo.
¡Y hasta aquí la receta de hoy!
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¿Qué os ha parecido? ¿A que es fácil de hacer? Puede que algunos ingredientes no os sean familiares ya que aquí no se consumen, ¡pero en Asia son ingredientes que se utilizan muchísimo! Pero no os preocupéis porque la mayoría de los ingredientes se pueden conseguir fácilmente en supermercados asiáticos, online e incluso en los supermercados normales que cada vez tienen más variedad de productos asiáticos.
¡Esperamos que os haya gustado este delicioso plato y os animéis a prepararlo! A nosotros nos ha encantado, tanto como al personaje de P en «Vidas de usar y tirar» que en cuanto consiguió unas pocas monedas, una de las primeras cosas que hizo fue comprar coles chinas y pedirle el favor a su casera para que le preparase kimchi con ellas. Efectivamente, no podemos negar el poder del kimchi.
Os seguiremos trayendo más recetas de platos que aparecen en nuestra esperada antología «El idiota de mi tío y otros idiotas». Stay tuned!❤️
P.D. ¿Sabíais que los coreanos cuando posan en las fotos dicen «kimchiii» en lugar de «pa-ta-ta»? 📸✌ ¡Ja, ja, ja! Amamos. 😌😌😌
Aquí tenéis el vídeo de la receta:
Fuentes consultadas: